Pourquoi s’inquiète-t-on de l’état de la restauration collective à Bures ?
Alertés par les parents d’élèves buressois, on se penche sur le problème de la nourriture industrielle distribuée dans les cantines scolaires, via le prestataire de la municipalité. Récemment, plusieurs incidents sont survenus : des éléments étrangers ont été retrouvés dans les assiettes des enfants. Les parents aussi sont inquiets : ne trouvant pas la cantine à leur goût, leurs enfants mangent très peu le midi, et souvent très déséquilibré. Ce constat n’est pas limité à la commune de Bures-sur-Yvette. Partout où les municipalités font appel à de gros prestataires cuisinant dans des cuisines centrales industrielles, on retrouve les même problèmes. Au delà de la loi Egalim qui demande, d’ici 2022, 50% de produits bio et locaux, cuisiner localement est la seule garantie d’une vraie maîtrise de la qualité des plats, d’un renforcement de l’éducation au goût et de la diminution des produits ultra transformés dans les assiettes des enfants et des aînés. L’impact écologique est aussi directement réduit par la relocalisation (moins de transport, moins d’emballages, moins d’industries polluantes…)
Les cantines locales, une solution pour se passer de l’industrie agroalimentaire
- Une vraie maîtrise de la qualité gustative et nutritionnelle des plats
Si la distance de distribution diminue, il est possible de se passer des solutions que l’industrie agroalimentaire met en œuvre pour conserver les plats (plats préparés à l’avance, en sauce, avec des conservateurs…). Les recettes aussi peuvent être plus variées, avec la possibilité d’intégrer des produits plus originaux et plus nobles. Des produits néfastes pour la santé, comme certains additifs alimentaires, peuvent être supprimés. La qualité nutritive est préservée par la diminution du temps entre le moment où l’aliment est préparé et celui où il est mangé ! De plus, il n’y a pas de « réchauffe » (étape qui détruit encore davantage les nutriments) et il est possible de se tourner vers des aliments crus et ultra frais.
- renforcer l’éducation au goût par la présence du personnel de cuisine
Outre l’impact social, lié à la création d’emplois locaux dans les cuisines, un impact éducatif indéniable découle d’une telle organisation : le personnel joue, en effet, un rôle clef dans l’éducation au goût des enfants. À cela s’ajoute une réduction du gaspillage alimentaire et donc du coût des repas. Le gaspillage alimentaire est aussi diminué grâce à la plus grande flexibilité de la cuisine qui peut s’adapter directement aux besoins et aux goûts des enfants. La cuisine peut être visitée par les enfants et le dialogue s’installe avec les cuisiniers et tout le personnel. Cela permet aux enfants de s’impliquer dans leur propre alimentation ; l’alimentation devient un projet scolaire à part entière. Il s’agit là de “se nourrir”, ce qui est bien plus vaste et important que de simplement “manger”.
- la diminution des produits ultra transformés car la cuisine est non industrielle
Le contrôle total est gardé sur ce qui est préparé puis consommé par les enfants. À l’heure actuelle, on a jusqu’à plus de 10 prestataires ou/et intermédiaires pour retracer les produits transformés qui finissent dans les assiettes des enfants. On peut donc aller vers plus de qualité (par exemple, avoir le pain frais chaque jour). Il devient aussi possible de réutiliser les restes, d’orienter les achats vers des produits en circuit court et/ou bio et d’être, en général, beaucoup plus flexibles sur les fournisseurs. En raccourcissant le circuit et en diminuant le nombre d’intermédiaires entre les produits de base et l’assiette de l’enfant, on s’assure aussi un meilleur contrôle sur tout le processus, pour éviter les divers incidents qui ont été à déplorer depuis l’année dernière.
Des billes plastiques ont été découvertes dans les gaufres servies en dessert.
>>> Réponse apportée : les enfants ont été privés de dessert.
Des morceaux d’aluminium ont été trouvés dans les lentilles.
>>> Réponse apportée : aucune car incident découvert en fin de service, donc “on espère” que les enfants n’en aient pas ingéré.
Un insecte mort dans les épinards.
>>> Réponse apportée : c’est normal, ils sont bios !
Des particules métalliques trouvées dans un plat en sauce.
>>> Réponse apportée : “Nous avons fait le nécessaire” (mais pourtant ça s’est reproduit).
Et c’est sans parler des plats parfois servis froids, des fruits pas mûrs ou pourris, des pâtes trop cuites ou pas assez, des sauces « vomi » etc.
Les témoignages des enfants sont éloquents !
Penser que nos enfants auront plaisir à se restaurer sur ce moment très important de la journée (véritable « break » et prise d’énergie pour le reste de la journée) n’est pas utopique.
Nos rencontres avec les responsables des cantines voisines le prouvent.
Les témoignages des enfants qui ont la chance d’avoir accès à une cuisine locale aussi.
Offrons nous cette opportunité, qui n’est pas un luxe mais un besoin vital !
Comment procède-t-on pour relocaliser la restauration collective ?
La relocalisation des cantines n’est pas une utopie. En fait, beaucoup de commune ont leur cuisine locale soit parce qu’elles ne sont jamais passées à un système de cuisine centrale industrielle, soit parce qu’elles font machine arrière. De nombreuses communes réfléchissent à revenir à un système de cuisine locale et la relocalisation passera par une coopération intercommunale qui vise à mutualiser les moyens (ex : recrutement d’un personnel commun pour gérer les approvisionnements). Il s’agit d’un engagement fort de la part des municipalités qui est souvent amorcé par l’implication des parents d’élèves. On aide donc les parents d’élèves à prendre contact avec des communes et à organiser des visites (les Molières, Orsay, Gometz-le châtel…) pour cerner les aspects techniques du projet et avoir des arguments à donner à la municipalité. Ces visites permettent aussi d’informer tous les parents d’élèves que des solutions existent pour mieux nourrir les enfants..